Le vin

Comment est produit le vin ?
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de raisin : les levures (champignons microscopiques) transforment le sucre contenu dans le raisin en alcool. Elles sont présentes naturellement à la surface des grains de raisin, mais en général le vigneron rajoute des levures sélectionnées pour leurs apports aromatiques et leurs performances.

Le taux d’alcool du vin varie entre 4,5 et 16 %.

L’arôme et la qualité du vin dépendent essentiellement des critères suivants :
 les variétés de raisins utilisées, ou "cépages"
 le sol, ou "terroir"
 le climat, et par conséquent l’année de récolte du raisin (le "millésime")
 les méthodes d’élaboration (taille des vignes, récolte, vinification)

Les principaux pays producteurs de vin sont :
 la France (18 %), qui est aussi le premier pays consommateur de vin au monde
 l’Italie (17 %)
 l’Espagne (14 %)
 les États-Unis (8 %)
 l’Argentine (5 %)

Qu’est-ce qu’un cépage ?
La vigne se décline en de très nombreuses variétés aux caractéristiques différentes, les cépages.

Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde. Les plus cultivés sont :
 Le grenache : raisin noir le plus cultivé au monde. Il est à la base de nombreux rosés, et entre dans la composition de nombreux vins.
 Le chardonnay : raisin blanc le plus cultivé au monde. Il est à l’origine de la plupart des vins blancs secs français.
 Le merlot : cépage le plus cultivé en France. C’est le cépage de base des vins rouges de Bordeaux, et il est souvent mélangé avec du cabernet-sauvignon.
 Le cabernet-sauvignon : de renommée mondiale, abondamment planté dans le monde, c’est le cépage de base des vins rouges de Bordeaux et de Californie.

On peut également citer le pinot noir (principal cépage des vins rouges de Bourgogne) et le gamay (utilisé pour produire les vins du Beaujolais).

Un même cépage donne des vins très différents selon les zones de production (le cabernet sauvignon par exemple, est utilisé pour produire différents vins français, argentins, californiens ou australiens).

Qu’est-ce qu’un terroir ?
La terre où le vin est cultivé (le "terroir") est une notion très importante, particulièrement en Europe (contrairement aux autres pays qui privilégient le cépage). Le terroir détermine en particulier la qualité du sol et du climat.

Parmi les régions viticoles les plus célèbres au monde, on peut citer :
 la région de Bordeaux, qui est le plus vaste vignoble au monde
 la Toscane, région de production des meilleurs vins italiens
 la Napa Valley, région de production des grands vins californiens
 la Rioja, plus importante région viticole d’Espagne
 la région de Douro au Portugal, parfois considérée comme la plus belle région viticole au monde (également première région viticole historique, délimitée par un décret au 18è siècle)

Les appellations contrôlées
En France, on distingue quatre familles :
 Appellations d’origine contrôlée (AOC), qui donnent une garantie d’origine et de tradition. L’appellation peut être générique (ex. : Bordeaux), régionale (ex. : Médoc), communale (ex. : Saint-Émilion) ou encore décrire le produit (ex. : Blanquette de Limoux) ou le cru (ex. : Saint-Émilion grand cru). Un vin AOC n’a pas forcément meilleur goût qu’un autre.
 Vins délimités de qualité supérieure (VDQS), qui donnent une garantie d’origine et de tradition, mais qui sont moins contrôlés que les AOC. Exemples : Haut-Poitou, Moselle, Côtes d’Auvergne.
 Vins de pays, qui garantissent la provenance. Exemple : Vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche. Les vins de pays réservent parfois de très bonnes surprises, car cette catégorie permet aux viticulteurs de proposer des produits originaux (par exemple culture d’un cépage non autorisé par l’AOC). Les vins de cépage (vins issus d’un cépage unique) entrent dans la catégorie des vins de pays.
 Vins de table.

Il existe un classement officiel propre aux vins de Bordeaux :
 Grands crus de Bordeaux (Premier, Deuxième, Troisième, Quatrième et Cinquième grands crus classés)
 Grands crus de Saint Emilion (Premiers grands crus classés A, Premiers grands crus classés B, et Grands crus classés)
 Grands crus de Graves
 Crus Bourgeois (vins sélectionnés par la Chambre de Commerce de Bordeaux, offrant un bon rapport qualité-prix)

En Bourgogne, en Champagne et en Alsace, les classements "Premier Cru" et "Grand Cru" (le plus prestigieux) désignent des terroirs aptes à produire de grands vins.

Régions viticoles françaises

Pourquoi certains vins sont-ils si chers ?
Le prix des vins dépend essentiellement des facteurs suivants :
 Le prestige du vigneron (par exemple, les vins des grands châteaux bordelais sont vendus chaque année à des prix très élevés).
 Le millésime (années de récolte du raisin) : certains millésimes sont plus réputés que d’autre. Par exemple, 1990 est considéré comme un millésime exceptionnel dans le bordelais, dû à un climat très chaud et très ensoleillé cette année-là.
 Les quantités disponibles : les vieilles bouteilles peuvent attendre des prix très élevés. La bouteille la plus chère jamais vendue est un Château Lafite de 1787 (£105.000 à Londres en 1985). De même, certains vins, produits en très petites quantités, atteignent des prix incroyables. Le vin le plus cher au monde (en millésime récent) est un vin blanc allemand (Egon Müller). Ce vin de dessert est fabriqué à partir de grains complètement desséchés (technique dite des "vendanges tardives") et qui ne contiennent quasiment plus de jus (méthode qu’on appelle en France la "sélection de grains nobles"). L’Egon Müller est uniquement vendu aux enchères ou sur le circuit professionnel (environ 3400 € euros pour une bouteille récente).

Parmi les vins les plus célèbres au monde, on trouve :
 la Romanée-Conti : considéré comme le plus grand vin de Bourgogne. La caisse (qui contient 12 bouteilles de grands crus de Bourgogne, dont une seule de Romanée-Conti) se vend aux alentours de 2700 €, ce qui fait de la Romanée-Conti l’un des vins les plus chers au monde.
 le Pétrus : vin de la région de Pomerol, considéré comme l’un des plus grand vins de Bordeaux. Environ 600 € pour une bouteille récente.
 le Château d’Yquem : vin blanc considéré comme le meilleur vin de la région de Sauternes. Environ 390 € pour une bouteille récente.
 le Clos du Mesnil : champagne produit par Krug. Environ 500 € pour une bouteille récente.

Comment lire l’étiquette d’un vin ?
Les mentions qui figurent sur les étiquettes des vins peuvent être :
 Le nom ou la marque du vin, du producteur ou de la propriété : en France, le nom est unique pour une appellation donnée. Certains vins ont parfois un nom identique à un grand cru, mais dans une autre appellation, et n’ont pas les mêmes qualités.
 Le lieu de mise en bouteille : une mise en bouteille sur le lieu de récolte ("mis en bouteille au château / au domaine / à la propriété") est un gage de sérieux.
 Le millésime : parfois, il n’est pas mentionné, ce qui est en général un mauvais signe (mélange de millésimes différents), sauf pour les champagnes pour lesquels seules les années exceptionnelles sont millésimées. Le millésime est une notion moins utile dans les pays où le climat est régulier (ex. : Californie, Australie). En Europe, les vins d’une même région et d’une même année ont souvent des traits communs dus aux conditions climatiques (et également aux méthodes de vinification employées à cette période). Le millésime rassure sur l’état sanitaire du vignoble et sur le potentiel des vins à être conservés quelques années avant d’être bus ("vins de garde"). Les derniers millésimes réputés sont par exemple 1990, 2000 et 2005 pour les Bordeaux rouges.
 Les appellations contrôlées (en France : AOC, VDQS et Vins de pays).
 Le cépage : en France, cette mention n’est pas obligatoire, et elle n’est présente que si le vin est issu d’un seul cépage (ex. : "Syrah"). Aux États-Unis, cette mention indique que le vin est composé majoritairement d’un cépage donné.
 La couleur (ou "robe") : rouge, blanc ou rosé.
 Le degré d’alcool : il renseigne sur la maturité du raisin, car un raisin mûr possède une forte proportion de sucre qui se transforme en alcool lors de la fermentation. Un degré faible (moins de 12 % pour les vins rouges) est souvent synonyme de mauvaise qualité. Le degré d’alcool a peu à voir avec le fait qu’un vin soit léger ou corsé.
 "Vieilli (ou élevé) en fût de chêne" : cette mention indique que le vin a passé quelques mois en fût de chêne, et doit en théorie présenter un goût boisé. Il s’agit souvent d’un argument commercial.
 "Grand vin de ..., Grande cuvée, Tête de cuvée, Cuvée Prestige" : ces mentions sont uniquement des arguments commerciaux.
 "Grand cru, Cru classé, Cru Bourgeois, Premier cru" : ces termes désignent des vins classés ou de bonne qualité.
 Médailles ou prix décernés au vin : un vigneron ne peut apposer une médaille que sur les bouteilles issues d’un lot primé lors du concours (et si ce concours est officiellement reconnu). Certains concours locaux sont toutefois organisés dans des conditions douteuses d’objectivité.
 "Blanc de Blancs" : indique que le vin blanc a été produit à partir de raisins blancs (par opposition aux "blancs de noirs").
 "Brut nature, extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux, moelleux, liquoreux" : indique par ordre croissant la quantité de sucre ajoutée par le vigneron (pour le champagne) ou présente naturellement (pour les vins sucrés comme le Sauternes). La grande majorité des champagnes sont "brut". Les champagnes "demi-secs" s’harmonisent avec les desserts.
 "Primeur ou nouveau" : vin commercialisé dans les mois suivants la récolte. Il doit être bu rapidement.
 Le volume : il existe différents formats de bouteilles. La bouteille traditionnelle contient 75 cl. Le magnum contient 1,5 litres (= 2 bouteilles), et le jéroboam contient 3 litres (= 4 bouteilles).
 Le pays d’origine : en général, les pays du Nouveau Monde (Amérique du Nord et du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande) mettent en avant le cépage et le nom du producteur sur l’étiquette, alors que les pays d’Europe privilégient la région où le raisin a été cultivé (terroirs et AOC).

Vin français (AOC et "grand cru classé" au premier plan)

Vin californien (cépage "sauvignon blanc" au premier plan)

Vin italien

Comment servir le vin ?
En règle générale :
 le champagne doit être servi entre 7 °C et 8 °C
 un rosé ou un vin blanc moelleux (riche en sucre) doit être servi entre 8 °C et 10 °C
 un vin blanc sec doit être servi entre 9 °C et 14 °C
 un vin rouge jeune ou léger doit être servi entre 11 °C et 14 °C
 un vin rouge de garde doit être servi entre 15 °C et 18 °C

Pour refroidir un vin, il faut le déposer dans un endroit frais de la maison, ou dans un seau d’eau fraîche. Pour réchauffer un vin, il faut le laisser un moment à la température ambiante.

Il ne sert à rien d’enlever le bouchon à l’avance, car le goulot d’une bouteille est beaucoup trop étroit pour permettre à l’air d’influencer le vin. On peut mettre en carafe un vin jeune qu’on veut oxygéner (pour développer son arôme) ou un vin vieux qu’on veut clarifier en faisant couler le vin dans la carafe et en laissant les dépôts dans la bouteille (on parle alors de "décantation").

On conseille de remplir un verre de vin à 1/3 de sa capacité, pour pouvoir aérer le vin en le tournant dans le verre.

Dans quel ordre servir les vins ?
L’expérience a démontré qu’il est plus judicieux de boire :
 un vin blanc sec avant un vin rouge
 un vin léger avant un vin corsé
 un petit vin avant un grand vin
 un vin jeune avant un vin plus âgé

Plus généralement, un vin de doit pas faire regretter le vin précédent.

Quels sont les mariages classiques entre les vins et les mets ?
Il n’y a pas de règles figées, mais certaines associations sont réputées harmonieuses :
 gibiers et viandes en sauce : grands vins de Bordeaux et de Bourgogne
 viandes rouges rôties : vins rouges raffinés (ex. : Chinon, Bourgueil, Médoc, Châteauneuf-du-Pape)
 viandes rouges grillées : vins jeunes (ex. : Anjou, Beaujolais, Nuits-Saint-Georges, Beaune)
 viandes blanches : vins rouges légers (ex. : Beaujolais, Languedoc, Chinon, Bourgueil)
 poissons grillés ou marinés : vins blancs secs (ex. : Bourgogne blanc)
 coquillages : vins blancs très secs (ex. : Muscadet, Chablis)
 huîtres : Muscadet
 charcuteries : vins rouges jeunes (ex. : Anjou, Beaujolais, Côtes du Rhône, Touraine)
 foie gras au naturel : vins blancs liquoreux, c’est-à-dire riches en sucre (ex. : Sauternes, Monbazillac)
 desserts : Champagne, vins liquoreux (ex. Sauternes, Monbazillac)

La cuisine régionale et les fromages se marient en général avec les vins de la même région (ex : bouillabaisse et Côte de Provence, choucroute et Riesling, fondue savoyarde et Apremont, crottin de Chavignol et Sancerre, paëlla et Rioja, couscous et Boulaouane, pâtes et pizza avec le Chianti).

Qu’est-ce qui peut altérer la qualité d’un vin ?
On dit d’un vin qu’il est "bouchonné" quand on perçoit un goût et une odeur de moisi dus à un bouchon défectueux.
Un vin "madérisé" est resté trop longtemps en cave et n’est pas très plaisant à boire, car il a un goût rappelant celui du madère. La couleur du vin est plus ambrée, tirant sur le marron.

Comment conserver le vin ?
Les tableaux des millésimes indiquent si un vin peut se conserver (vin dit "de garde"). En cas de doute, il vaut mieux boire un vin trop jeune qu’un vin trop vieux. Les vins de pays et les vins de table ne sont pas des vins de garde.

Avant ouverture, les bouteilles doivent être couchées dans un endroit à l’abri de la lumière et sans variations de température.
Après ouverture, il est difficile de conserver le vin, car il change rapidement de goût. Il vaut mieux placer les bouteilles ouvertes au frais, pour diminuer l’effet de l’oxydation.